29 咖啡烘焙的基本原则

我们从咖啡爱好者角度对烘焙的一些基本规律进行了以下归纳。

烘培原则一:酸苦原则

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咖啡豆在烘焙过程中,内部首先会形成大量味道丰富的酸性物质,但随着咖啡豆烘焙程度的继续提升,酸性物质逐渐分解,淀粉转化而来的糖逐渐焦化,苦味逐渐增强。所以我们可以说:随着烘焙程度的提升,咖啡豆的酸味减弱,苦味增强。

酸味偏重的咖啡不宜偏浅度烘焙,而苦味强劲的咖啡则不宜烘焙得过深,合理掌控烘焙程度能够使得酸与苦更加平衡。此外,烘焙程度加深带来更加厚重的苦味和醇度,同时还会释放大量咖啡油脂,增加质感。

烘焙原则二:品质与个性原则

随着咖啡豆烘焙程度的提升,咖啡豆的个性特征(优点与缺点均属于个性)在逐渐减弱,咖啡豆里的涩味、杂味逐渐去除,口评的均衡感与醇厚度逐渐提升。

对于那些品质比较拙劣的咖啡豆,如果采用偏浅度烘焙的话,就好比逼着身材臃肿者穿比基尼——糟糕的身体曲线暴露无疑,有碍观瞻。而将烘焙程度提高一些的话,则能够掩饰相当多的涩味杂味。但这句话反过来说就不恰当了——并不是因为偏深度烘焙的咖啡豆都品质拙劣,或许是为了追求均衡感、醇厚度或油脂。

在“极浅度—浅度”烘焙阶段,咖啡豆的个性表现得过于突出,除了少数优秀精品豆以外,并不一定是好事,所以大部分个性特征突出、风味出众的咖啡豆适宜采取“中度—中深度”烘焙。对于某些烘焙师和品鉴师来说,这一烘焙阶段的另一个优势是能够比较好表现出风味的层次感与复杂度。

烘焙原则三:含水量原则

作为导热率较低的介质水,无疑是烘焙师们的大敌。含水量高或果肉肥厚的咖啡豆适宜烘焙得较深些,而含水量低或果肉单薄的咖啡豆则最好烘焙得浅些。如果是同一产地的同一品种豆子(甚至是同一棵咖啡树结出的豆子),新豆颜色更加浓绿,含水量更高,陈豆颜色偏浅偏黄,含水量低些,那么新豆的口感应该比陈豆偏酸些。如果希望两者最终表现出一致的酸苦平衡风味,则新豆适宜烘焙得略深一些。对于新近学习烘焙的爱好者,适宜采用含水量比较低的豆子(如放置了数年使得含水量下降了不少的陈豆)来练习烘焙。

烘焙原则四:香气走势原则

随着咖啡豆烘焙程度的逐渐提升,形成的芳香物质起初(浅度烘焙)以低分子量化合物为主,花香、草香和果香明显。接下来到了中度烘焙程度时,芳香物质则以中分子量化合物居多,焦糖、奶油、巧克力、坚果等类型气味凸显。等逐渐过渡到深度烘焙时,形成的芳香物质主要是一些大分子化合物,树脂、香料、炭烧等气味就明显了。

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不同含水量的咖啡生豆