30 烘焙设备漫谈

我们不妨将咖啡烘焙分作家庭烘焙与商用烘焙两类。前者使用些手工设备或小型烘焙器具,由于批量小、稳定性及可复制性差,所以通常只是爱好者的个人行为(有技术的小型咖啡店也可考虑)。后者主要指的是大中型咖啡企业的烘焙行为,要求大批量、品质稳定的长期供应,因此需要使用商用级的烘焙机。一味忽视、轻视家庭烘焙是不对的,不少用惯了动辄价值十几万元烘焙机的专业烘焙师,满口挂着烘焙曲线、脱水、滑行等术语,一旦离开了现代科技的“协助”,就难免有些“傻眼儿”,盯着绿莹莹的生豆无计可施。

家庭烘焙

广告:个人专属 VPN,独立 IP,流量大,速度快,连接稳定,多机房切换,每月最低仅 5 美元

手网烘焙

家庭烘焙最常见的是手网烘焙。我们只需要准备一个金属手网、一台瓦斯炉(也可用煤气炉)、一双隔热手套、一个金属托盘(承装冷却的咖啡豆)和一只小闹钟(烘焙计时工具),投资不超过200元,便可以展开有模有样的烘焙操作了。我们在烘焙实践中发现:看似简陋的手网烘焙虽然消耗体力(端着一个盛满重达上百克的手网在瓦斯炉上坚持十几分钟绝对是项考验),但却具有火力(热力)可调节、观察便利、排烟通畅等优点。如果你技术一流且一丝不苟的话,手网烘焙绝对值得信赖。

阅读 ‧ 电子书库

手网烘焙

铁锅明火炒豆

能够与手网烘焙一决高下的家庭烘焙手段是铁锅明火炒豆——铁锅正是那种很传统的黑漆漆的圆底大铁锅。这种方法焙制咖啡豆品质也很说得过去,不过同样是件体力活——一把铲子来回翻飞是少不了的。

平锅电磁炉煎豆

我们推荐的第三种家庭烘焙手段是使用煎牛排那种厚底平锅,在电磁炉上翻炒豆子,可以称作:平锅电磁炉煎豆。这种方法难度较大,咖啡豆容易受热不均,所以品质难以与前两种相提并论,初学者可以每次少烘焙一些。

阅读 ‧ 电子书库

铁锅明火炒豆

手网烘焙、铁锅明火炒豆和平锅电磁炉煎豆成功的关键都在于应该事先准备一个温度计,根据我们前面章节的描述来随时观察温度变化,判断烘焙进度。如何能够尽可能做到咖啡豆的均匀焙制,可以说是这几种烘焙法的第一道难题,也是最核心问题。

电烤箱焙豆

第四种手段是在电烤箱中使用转炉烘豆子。由于这种方法根本无法观察咖啡豆的状态变化,甚至听不清咖啡豆的爆裂声,排烟问题也无从解决,所以焙制出来的咖啡豆品质最差。

如上四种家庭烘焙还有个共同的老大难问题——难以做到烘焙结束后的快速高效冷却,这可能导致咖啡豆风味在最后时刻“严重走样”。所幸爱好者可以从网上购买到家用的小型电动烘焙器具,售价在2000元上下,单次烘焙量在100~150g。

阅读 ‧ 电子书库

商用烘焙

商用烘焙要使用专业的咖啡烘焙机。不管一次能够烘焙咖啡豆300g,还是80kg甚或500kg,所有烘焙机不会超出直火式、半热风式和热风式这三种基本类型。

阅读 ‧ 电子书库

1.5kg的小型商用烘焙机

直火式烘焙机是将咖啡豆放入中空的滚筒中,以明火直接接触咖啡豆进行焙制。其优点是构造简单,造价低廉,易于操作,缺点是咖啡豆直接接触明火,会导致受热不均且膨胀不足,通常只有些小型甚至微型的非专业烘焙设备采用这种原理。

半热风式烘焙机在直火式基础上改进,滚筒经由隔板阻隔,明火不会直接接触咖啡豆,而是让产生的热力进入滚筒来焙制咖啡豆。这种改进使得咖啡熟豆的品质得到了大幅提高,已经具备了相当的水准。但不管是直火式还是半热风式,设计滚筒中搅拌叶片的形制和确定转速都是很重要的。

热风式烘焙机是所有大型烘焙机都采用的原理,焙制产生的热力是由专门的燃烧装置产生,再经由导气系统疏导到承装咖啡的滚筒中,最后经由排气阀、集尘管排出去。初学者不要被大型热风式烘焙机那“庞大”的身躯所惊吓住,其实就原理而言非常简单:我们只需了解烘焙时热风的产生流向(涉及加热装置与排烟装置),以及冷却时的空气流向(涉及冷却装置),就不难洞悉其基本结构了。很多商用热风式烘焙机,烘焙过程中咖啡豆一直都“悬浮”在高温高压空气中,并不会接触到滚筒四壁,这样对于保证品质很有好处。

阅读 ‧ 电子书库

日本咖啡烘焙厂里的大型碳烧咖啡烘焙机,国内难得一见

在做同一批次咖啡生豆烘焙时,烘焙师会使用一大一小两台烘焙设备。小型烘焙机又叫样品烘焙机,通常一次性烘焙500~1000g,可以用来尝试性烘焙,探索该款豆子的烘焙特性,描绘出准确的烘焙曲线,再将烘焙曲线复制到大型烘焙机上,就可以比较妥当地进行大批量烘焙生产了。

阅读 ‧ 电子书库

使用液化气的咖啡烘焙机