48 咖啡鉴赏学

何谓“鉴赏”?先要辨别,再而赏识,最后才是犹如对待艺术品般欣赏其趣,享受其妙。咖啡鉴赏学(The Art And Science Of Coffee Appreciation)专为享受咖啡之美而设,既是我多年来学习实践的些许小结,也是对国内外咖啡专业机构理论体系的归纳解读,更是身边很多咖啡同好们经验心得的归纳。

解读一杯咖啡的完整生命历程是咖啡鉴赏学的基础。在本书第二章,我们从咖啡树品种起步,谈论了涵盖咖啡产地微环境、种植管理、采摘、初加工、生豆手选等诸多上游话题。这些因素之间不是简单的相加关系,是一种彼此相乘的关系,任何一个环节的严重缺失都会带来不可逆转的灾难性后果,知识内涵之丰富叫人终生学之不尽。这些与大自然亲近、描述先天因素的内容要旨在于“创造”二字,展现了咖啡健康、原始、纯洁、阳光的一面,是我们热爱咖啡之源。本书第三章则从咖啡豆烘焙开始,经历包装、储存、研磨等过程。我们开始冲泡咖啡,萃取出咖啡中的精华,这一系列快乐而严谨的工作是为了不暴殄天物,为了感谢大自然的恩赐,并珍重地将咖啡之美味真切纯粹表达出来,我们需要花费大量时间来学习这些有趣的细节。

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终于到了享受咖啡之美的时候了,这是咖啡鉴赏学的核心与高潮,又大体分为两部分:咖啡鉴赏步骤与咖啡鉴赏流派。

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首先,我们要了解如何调动感官机能去与咖啡亲密接触(看、闻、尝三步曲的咖啡感官分析)。如何最大化调动视觉、嗅觉和味觉,如何将咖啡的美感受得淋漓尽致,这一块至关重要,却往往是最易被忽视的。我经常看到一些烟不离手的朋友大谈咖啡冲泡萃取技术,其实与其继续改进技术细节,不如戒掉抽烟的习惯,培养自己对咖啡的感官分析能力帮助更大些。在我自己的诸多咖啡店里,一贯不鼓励咖啡师抽烟酗酒——一旦感官灵敏度受到永久损伤,在咖啡专业道路上的前景就黯淡了。

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咖啡鉴赏四大流派

我一直认为,只要能够感受到咖啡带来的乐趣,就可以说是在享受咖啡之美、咖啡之妙,而不管是否有更多技术含量。事实上,越是技术含量高的东西,往往越不亲民,越是容易拒人千里。咖啡之所以拥有今日之全球盛世,恰恰在于绝大多数咖啡饮用者都不是那么“专业”,专业的咖啡匠人在伟大的咖啡世界里始终只是极少数另类而已。反而是那些懂咖啡、爱咖啡、喝咖啡的作家、诗人、作曲家、总统、富豪更加受人尊崇,为人津津乐道,原因便在于此了。

遵循这一理念,我们可以将咖啡鉴赏流派分为四类:第一类是绝大多数咖啡饮用者,他们数以十亿计,分布在全世界每个角落。他们理解中的咖啡醇香提神,充满活力,优雅快乐,勇往无前,少了些技术约束,也少了些门槛障碍,却多了些亲近随和。他们是“爱咖啡的大多数人”,是最可爱的咖啡人。

“爱咖啡的大多数人”也是在变化的,每时每刻这其中都有不少蠢蠢欲动分子,寻求从咖啡中获得更多力量、乐趣、知识或财富。他们要超越芸芸大众,寻找咖啡世界更多的拼图真相,比如说星巴克的创始人霍华德•舒尔茨先生等。于是乎,一群快乐幸福的咖啡爱好者、发烧友和专业人士映入眼帘,他们是给人间带来醇香的咖啡天使。

Espresso和Non-espresso被广泛认可为是第二和第三类咖啡鉴赏流派的一种有效区分方法。前者被称作意式咖啡,是一种体系独立,发展极为迅速,与科技结合紧密,出品创意繁多,流程标准化,适合投入商业运作的年轻咖啡流派。它被认为是一种大众或平民咖啡流派,在今天全世界的咖啡版图上占有“半壁河山”,是成就咖啡商业帝国的创业者们的宠儿。后者则被直译为非意式咖啡,指的是用各种简单器具在非加压情况下手工制作出来的咖啡,尤其是某个特定产地的单品咖啡(Single Original Coffee)。他们是咖啡世界里的高端流派和小众流派,格调高雅,趣味性强,注重个性风味。这些年随着精品咖啡理念的日渐深入人心,这种像品茶一样品咖啡的“优雅事儿”也拥趸日众,大有卷土重来,与意式咖啡PK的架势了。因其主要使用滴滤设备制作,也常常叫作滴滤式咖啡(Brewed Coffee)。

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除此之外,古老的土耳其咖啡凭借其独具一格的冲泡方法、器具设备、鉴赏追求和历史文化,也拥有着顽强的生命力,可以称为第四类咖啡鉴赏流派。虽然在全世界范围内流行火爆难度很大,但依靠那些拥趸们的执着,会永远“羞答答地静悄悄开”,等待你不经意间去采撷。

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本节描述的咖啡鉴赏学只是一扇进入咖啡世界核心地带的门,无法去涵盖包罗咖啡世界的一切。随着科技的发展和人们对咖啡理解的不断深入,更多的咖啡制作技术、设备和方法正在不断被发明创造出来。过去我们对于咖啡的理解也在不断经受着挑战、改良和升级,我们面对的是一个每天都在进化的咖啡世界,这也是咖啡的乐趣之一。

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