50 像品茶一样品咖啡

作为茗茶的骨灰级发烧友,我平日里常饮的茶种类繁多:杭州西湖龙井、江苏太湖碧螺春、安徽太平猴魁、湖南洞庭君山银针、福建武夷山大红袍、广东潮汕凤凰单枞、台湾冻顶乌龙……这些名茶有的是绿茶,有的是黄茶,还有的是乌龙茶,但都有一个特点:严格冠以地名,且地名越小(产区范围越小)品质越好,档次越高。

那些葡萄酒爱好者们很容易理解这个意思。同样是法国波尔多产区的AOC葡萄酒,大区AOC就远不如小产区如庄园AOC品质好,产区范围越小,相应的品质管控规范越严谨,个性风味特征越突出。法国葡萄酒有一个专有名词terroir,表达的正是这个意思。

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在咖啡世界有一个优雅的品鉴流派,专注于某个产区的某个咖啡品种,主要使用传统的滴滤式冲泡,在一系列严谨又流畅的流程下完成冲泡萃取,杯中物最后呈现出来的独特风味和个性密码令人着迷,我们称之为单品咖啡品鉴,最完美的精品咖啡品鉴都是通过这种形式得以实现的。咖啡专业人士们非常看重这一曾被Espresso打压得喘不过气来、近些年重出江湖的品鉴流派,美国知名咖啡师Scott Rao在2010年出版的畅销书《Everything But Espresso》便是力证——独独将Espresso撇开,只谈专业的滴滤式咖啡冲泡技术(Professional Coffee Brewing Techniques)。

要想品鉴高水准的单品咖啡,如下几点值得借鉴:

第一,遵循或参考精品咖啡理念,从品种到产地,从手选到烘焙,从研磨到冲泡,进行全流程的关注。若仅仅将眼光停留在最后的冲泡环节,是无法获得令人满意的体验的。我建议读者哪怕只是喝一杯单品咖啡,也可以多多询问它的“前世今生”,了解是怎么一步一步得来的。

第二,虽然也可以用单品咖啡豆来萃取Espresso,甚至制作卡布奇诺等花式咖啡饮品,效果有时也很不错,但Espresso为代表的意式咖啡流派有着更多与此不同的萃取技术、鉴赏追求和冲泡场合。我们还是应该积极尝试用各种壶具来手工冲泡单品咖啡,而尽力摆脱电力、工业产品(如意式咖啡机)的束缚,这样获得的综合体验才最大化。

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