52 意式咖啡之美

我们铂澜咖啡学院将以Espresso为基础的咖啡饮品大家庭(Espresso-based Drinks)从鉴赏角度来解析,统称为意式咖啡流派,与单品咖啡不同的是,高压萃取、口感均衡醇厚、创意变化繁多是这种咖啡鉴赏流派的三大特征。

意式咖啡饮品的基础是一份小巧精致、香醇浓郁、油脂丰厚的意式浓缩咖啡,容量在1~2盎司。为了达到口感需求并获得油脂,使用咖啡机来加压萃取是基本做法。事实上,不管是全自动咖啡机,还是半自动咖啡机,或是咖啡饼机、咖啡胶囊机,甚至是手动加压设备,只要满足加压萃取的基本原则,能够获得香浓醇厚且油脂丰富的咖啡液,均可冠以“意式浓缩咖啡(Espresso)”之名。

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从鉴赏角度来说,意式咖啡与单品咖啡截然不同。单品咖啡追求真实表达咖啡豆自身的原生态个性风味,越真实越好、越纯粹越好,任何雕琢、掩饰或修正都是不可取的。而意式咖啡重在创新,创新的目的是创造出一种与众不同的、令人愉悦的味觉追求,复杂又浑然一体,均衡而统一。举一个例子,有一款广受国内咖啡馆业主们认可的意大利进口意式咖啡豆,由多种来自全世界不同产区的咖啡豆混合拼配而成,具体产区列表、拼配比例、烘焙曲线等均属商业机密,且每年会根据产地的自然气候变化等略作调整。这些繁琐工作的最终目的何在?在于创造出并锁定住一种属于该品牌意式咖啡豆的独特风味。

意式咖啡以意式浓缩咖啡为基础,却不局限于此。在此基础上进行调制的花式咖啡饮品往往也可以归入其中。广义的意式咖啡已是一个极为庞大的咖啡饮品集合概念。比如说:与奶沫、糖浆、巧克力、奶油、风味果露等混合调制的康宝蓝、玛琪雅朵、摩卡、墨西哥等热饮均属于意式咖啡,它们表达出意式浓缩咖啡与各种食材融合后的风味创意。与牛奶等混合调制的卡布奇诺、拿铁等,均可称为意式咖啡,它们不仅要表达咖啡与牛奶结合的风味,还可衍生出牛奶拉花等专有艺术(Latte Art)。与各种酒水混合调制的爱尔兰、皇家咖啡等调酒咖啡也属于意式咖啡,它们在色彩、风味、造型上均有艺术追求。甚至,以意式浓缩咖啡为基础调制的各种冰咖啡也属于意式咖啡阵营,这类冷饮能满足季节性的特殊需求,还往往在色彩、造型等方面有突破。

读者不难看出,意式咖啡是人机结合的产物,既有一定之规,便于咖啡企业凭此商业化经营扩张,又变化多端、创意无限、时尚前卫、魅力十足。

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