53 古典之韵:土耳其咖啡

我们将古老的土耳其咖啡称之为古典咖啡鉴赏流派,一则是向其保持了逾六百年的烹煮咖啡历史(土耳其人在过去数百年间,烹煮咖啡的方法改变不大,而欧美人则不断研发出新的咖啡烹煮工艺,让人目不暇接)致敬,二则是因为土耳其咖啡有其与众不同又自成体系的鉴赏追求,一旦你爱上它,就会难以自拔。

制作土耳其咖啡的步骤如下:

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第一步,制作土耳其咖啡需要接近深度烘焙的咖啡豆,其均衡感与香醇度都比较突出。不同产地或品种的咖啡豆进行混合也是常见的做法,某些时候,我们还会将事先备好的香料与咖啡豆混合。

第二步,将咖啡豆放入土耳其式手摇研磨机中,这种颀长的手摇磨豆机带有厚重的铜质盖子,造型古朴凝重。通常,我们研磨出来的咖啡粉非常细密,接近细度甚至极细研磨程度。如此细的研磨程度使烹煮出来的咖啡口感浓郁醇厚。

第三步,将研磨好的咖啡粉倒入土耳其式咖啡的专用煮器中,常见的是一种肚大口小、周身镀铜、手柄颀长的滑稽器皿,称作伊布里克(Ibrik)。如果实在找不到伊布里克,用煮牛奶的长柄小锅临时替代也可以。

第四步,往伊布里克中加入适量的糖和清水。如果第一步中没有添加香料的话,此时也可以添加。但若此时添加香料,香料之香与咖啡之香的融合度就会逊色几分。

第五步,端着伊布里克放在明火上,先用小火使其初沸,一边撤离明火,一边充分搅拌(个别情形下会撇掉一些泛涌在表面的咖啡油沫),再放置火上等待二次沸腾。

第六步,二次沸腾后,就可以端着伊布里克将咖啡倒入咖啡杯中品尝了。有时为了保证面前几个杯中的咖啡质地、口感、浓度、油脂厚度等完全一致,可以像泡茶那样采用交替倒入的办法进行。

第七步,有些土耳其式咖啡品尝时,还会在杯中加入蜂蜜或挤入柠檬汁,但添加牛奶、奶油等比较罕见。

以前在《参考消息》上看过一则笑话:一次,英国查尔斯王储访问土耳其。有一位妇女献上一杯咖啡,王储喝了一口觉得非常美味,正想一仰脖喝得干净。不妨身旁有人提醒说:“王储阁下,根据我们土耳其风俗,一位妇女向男子献上咖啡,而这男子又接受了并当众一饮而尽,那么这位男子必须娶了她。”查尔斯王储听罢冷汗淋漓,赶紧将剩下的半杯咖啡退回,对着那位妇女不乏幽默道:“您差一点就成为英国王妃了!”从这个故事不难发现,纵使是地地道道的欧洲人对于土耳其那种融入世俗生活的咖啡文化也知之甚少,更遑论土耳其咖啡占卜等璀璨的宝贵文化遗存了。