54 杯中咖啡美

看、闻、尝作为品鉴咖啡的三步曲,第一步观赏环节始终必不可少。那么看什么呢?怎么看呢?我们先聊一聊。

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看形制搭配

尤其对于黑咖啡,其咖啡本色并无太多可供欣赏之处,我们可以将咖啡与盛器(咖啡杯)、咖啡匙、配咖啡的轻食甚至桌布等作为一个整体来欣赏。作为咖啡的盛器,咖啡杯兼顾实用性与美观性,在咖啡文化中占据了重要位置。有人喜欢古朴的陶瓷咖啡杯,喜欢那种凝重、亲切和敦厚,捧在手里沉沉的,暖暖的,心里非常踏实;有的人喜欢骨质瓷的咖啡杯,那种光洁晶莹的气质,令人愉悦;有的人喜欢透明玻璃材质的咖啡杯,流光溢彩,澄澈纯净,能够直接凝视到咖啡的心里去;有的人喜欢纯白色的咖啡杯,纯洁高贵,衬托着黑色的咖啡,更有一股说不出的尊贵典雅;还有的人喜欢使用彩色的杯子,或者将logo、图案等印制在咖啡杯上,不仅赏心悦目,更有宣传广告的妙用;更有的人喜欢奇形怪状的咖啡杯,甚或两个一组,三个一套,能够组合成不同的图案,表达不同的心境。

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如果从保温、延缓热咖啡降温的角度考虑,杯壁厚实的陶瓷咖啡杯、强化瓷咖啡杯比较合适。如果从高贵典雅、适应性广的角度考虑,纯白色的咖啡杯最合适不过。如果从欣赏咖啡色彩、造型,尤其是冰咖啡分层效果的角度考虑,透明的玻璃咖啡杯最合适。如果从营销宣传的角度考虑,采买白色强化瓷或骨质瓷咖啡杯,高温烧制上logo并不困难,也永不褪色。如今还有一种陶瓷水彩涂料,可以方便购买者自己DIY。

当然,更进一步研究的话,咖啡杯的造型,尤其是杯口处的细节和厚度也颇有学问。有些便于突出风味平衡感,有的便于突出果酸,还有的便于增强拉花表现力。不过这种差异实在过于微妙,普通爱好者大可不必太“执着”。

看咖啡颜色外观

对于花式咖啡,比如说有牛奶拉花造型的卡布奇诺,我们需要欣赏咖啡呈现出的艺术美,了解咖啡师希望表达的意境。在此,我们着力介绍一下Espresso的颜色外观。覆盖Espresso表面上方的咖啡油脂状物质俗称“克里玛(Crema的音译)”,是高压萃取时乳化而出的咖啡油与空气接触氧化生成的物质,是无数细微咖啡油颗粒与大量细密小气泡结合的混合物,是存留咖啡复杂香气在咖啡液中不至于迅速逸散的“帽子”,更是评价和品鉴意式浓缩咖啡的关键所在。好的“克里玛”应该满足三个“站”字:站得好(厚重地悬浮在咖啡液表面上方)、站得俏(色泽以漂亮的琥珀色、深金色为宜,且颜色均匀一致,不要出现不同色的斑点)、站得牢(不会在数秒钟内迅速消散)。

看视觉效果

对于用玻璃器皿承装的冰咖啡,可能会有一个多层的视觉效果,我们需要观赏分层是否明晰、色彩搭配是否和谐,色彩分层与盛器是否协调一致等。此外,很多花式咖啡会在杯沿等细节处进行艺术处理,甚或增加些额外的小装饰物。如果处理得恰如其分,能够极大提升视觉美感;如果处理不当,则有画蛇添足之憾。

不管面前这杯咖啡观赏余地多大,它留给饮用者欣赏的时间都是十分短暂的。热咖啡趁热喝,冰咖啡趁凉喝,还要及时搅拌混合。这里,我们只能“残忍”地破坏这件艺术品,进入下一步“闻”的环节。

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