55 闻香识咖啡

闻香是品鉴咖啡的核心

以前曾看过某段对电影《闻香识女人》的精彩点评:“……无论女权运动如何如火如荼席卷全球,无论香奈儿如何强调将军风范的女装肩部设计,无论过去多少年,从束胸衣和裹脚布中解脱出来的女人们,终其一生都在等待一个真正了解而欣赏赞美的异性眼神……”其实对于咖啡又何尝不是如此呢?充满灵性的咖啡香一直等待着你的领悟!我们所谓的咖啡香(Bouquet)指的是咖啡豆本身固有的一种重要风味,它既与咖啡树品种、种植环境等本身固有的先天因素密切相关,也与烘焙、研磨、萃取等后天实现过程关联甚大。品鉴咖啡的核心环节是闻香,即调动嗅觉对咖啡香进行感官评估。是否掌握并探究这一环节的奥秘,几乎构成了普通咖啡爱好者与咖啡专业人士间的分野,我们有必要细聊一番。

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描述咖啡香的秘密

嗅觉并不简单

鼻子不仅是人体呼吸系统的入口,也是头号感觉器官,据说大脑中的思维感知区域便由嗅觉感知区域发展生成,难怪有“鼻祖”一说。人体真正的嗅觉感受器就位于鼻腔最上端的嗅上皮中,嗅上皮里的嗅细胞通过神经纤维与大脑嗅觉中枢连接,构成了整个嗅觉感知和分析系统。值得注意的是,人体嗅细胞所处的位置并不是空气呼吸流通的通路,而是被鼻甲隆起遮掩。这导致正常力度的呼吸过程中,空气并不容易接触到嗅细胞,对于气味的感知能力自然很弱。只有加大吸气力度或者进行吞咽等动作时,才能将大量空气送到嗅细胞近前(对同一气味不能连续多次使用该方法,因为极易嗅觉疲劳)。

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咖啡鼻子是训练和记忆香气的重要工具之一

那么嗅觉怎么产生呢?当物体发散于空气中形成带有刺激性的细小微粒并作用于嗅细胞时,嗅觉感受系统随之启动。可见,只有易挥发的有味物质分子才能成为触发嗅觉感知的刺激物,最终不能以气体形式存在就不能被嗅觉感知,“气味”一词由此而来。

嗅觉比视觉原始,比味觉复杂,嗅觉感知在时间轴上也是一个复杂多变的层次性体验过程。比如说有A和B两种气味,可能同时感知到A和B,也可能仅感知到A或者B,可能先感知到A再感知到B,也可能先感知到B再感知到A,还可能感知到A和B混合后形成的新气味C。一个普通人能够分辨出4000~6000种不同气味(由樟脑味、麝香味、花草味、乙醚味、薄荷味、辛辣味和腐腥味这7种基础气味的组合形成),训练有素的香水师能够分辨出的气味会比常人多出一倍。这虽然与狗鼻子多达200万种气味分辨能力没法比,却也远胜过人类舌头的味觉识别能力了。

人与人之间的巨大感知差异会使嗅香评估结构千差万别,纵使是同一个人对同一款咖啡的香味进行感官评估,所处环境不同、时间不同、精神状态不同,也会严重左右最终结论。因此,专业的咖啡香味感官评估,不是依赖某个人先天生就的灵敏异常的鼻子,而是凭借多年来扎实刻苦的嗅香实践,凭借长时间实践建立在大脑中的嗅觉记忆库。亲爱的读者朋友,只要用心实践,你也能成为闻香识咖啡的高手!

解读咖啡香

当我们描述完整的咖啡香时,干香(Fragrance)、湿香(Aroma)、气味(Nose)和回味(Aftertaste)是四大构成要素。

干香主要由咖啡熟豆和研磨后的咖啡粉释放,可以称之为“香气”。咖啡的干香主要是由溶解在二氧化碳气体中的有机物组成,如酯类物质。散发二氧化碳的过程伴随始终,因此感知干香的过程也是持续的,尤其是研磨新鲜咖啡豆时,大量二氧化碳短时间释放,形成了浓烈又令人心醉的咖啡干香。最易被感知的咖啡干香挥发性也最强,通常让人感到一种甜甜的或许微带辛辣的花果香,因此我们又可以将其细化为花香、果香、草本植物香(如青草香、蔬菜香等)等几类。

湿香主要由萃取后形成的咖啡液释放,可以称之为“香味”。咖啡湿香体量庞大,非常复杂,是由咖啡液中水分子气化时裹挟的有机物释放的。除了果味、草本植物味以外,往往坚果味比较突显。

气味主要由品尝咖啡液时鼻腔中存留的水汽释放。它和回味都属于鼻后嗅觉——气体分子从口腔中经由鼻咽管道逆向进入鼻腔,被识别出的特征,当我们咂嘴尝味时,殊不知也是在调动鼻后嗅觉。这一环节水汽中裹挟释放出大量复杂的化合物,它们往往是咖啡豆烘焙环节焦糖化反应的产物。烘烤、焦糖、糖浆、坚果等气味特征大量涌现,而具体的感知结论与烘焙工艺关系甚大。

回味主要是由品尝咖啡液后口腔里残留的水汽释放,它与气味近似,却又有些不同,可以理解为挥发性更差、释放过程更缓慢的一些大分子、重分子化合物。经常表现为烟草味、汽油味、辛辣味、可可味、焦炭味等。

在日常咖啡品鉴课程中,我们会借助咖啡鼻子等专业教学器具来进行嗅香训练。

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