57 咖啡杯测

对于咖啡真实风味与口感进行确定的方法叫作杯测(Cupping),也常叫作Cup Testing。这是一套专为咖啡消费者准备的方法,与咖啡生产国那些简单、粗暴的评级手段不同的是,咖啡杯测并不是强制性地输出一套标准,而只是一套找寻最终答案的工具——不同的评测人或评测团队可以建立起属于自己需求的评价体系。

学员们经常询问诸如“什么豆子好喝?”“我该买什么样的豆子?”“这个品种豆子有什么风味特色?”等问题。其实通过训练自己的感官来建立对各种咖啡豆的体验评判标准可以说是唯一正途——不用道听途说,不再人云亦云,自己喜欢的就是好的,自己不喜欢的就是不好的。带着这样一种理念,我们来进入咖啡杯测的世界吧!

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杯测器具:

1. 杯测杯3个(洁净、干燥、无异味、厚底的敞口玻璃杯为宜,容量为150ml)

2. 杯测匙3把(洁净、干燥、无异味的银质杯测匙为宜,不锈钢质地次之。每杯咖啡对应一把杯测匙,不要混用)

3. 玻璃饮水杯1个(用来清洁口腔)

4. 不锈钢冰桶1只(可用其他容器代替)

5. 白色纸巾若干张

6. 电热水壶一个

杯测样品:

咖啡熟豆A,咖啡熟豆B,咖啡熟豆C(如上三款均为新鲜烘焙)

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烘焙程度:

新鲜烘焙且烘焙程度不能太深,SCAA的Agtron值#65为宜(3款样品保持基本一致的烘焙程度)

杯测步骤:

第一步,取3个杯测杯,底部或侧面贴上标签,注明为A,B,C,与三款咖啡豆相对应。

第二步,将3款咖啡熟豆细度研磨(使用同一款研磨机的话,应注意务必清洁豆仓,避免彼此干扰),各自量取8.25g倒入三个对应的杯测杯中。

第三步,快速把鼻子凑过去,用力闻闻咖啡粉的香气,这个叫作干香,仅做参考之用。

第四步,用电热水壶将新鲜冷水(TDS浓度为100~250ppm)烧开,开盖静置约30秒,等到水温降至93~95°C。再将热水倒入3杯咖啡粉中,须将咖啡粉润湿,如果杯测杯正好是150ml的话,需要正好倒满。如果玻璃杯比较大,则可以事先画上一条标识150ml容量的细线,保证彼此水位线一致即可。

第五步,静候等待咖啡粉焖蒸3分钟。在此阶段,相当一部分咖啡粉被萃取,但水面上则形成一个硬壳,咖啡液的丰富香气被封锁在硬壳以下的狭小空间里。

第六步,用杯测匙插入咖啡硬壳,从靠近自己一侧向远离自己一侧拨开,我们称作“破壳”或者“破杯”。与此同时,将鼻子凑过去,用力深嗅逸出的大量香气,这个被称作湿香,也仅作参考之用。

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在咖啡产区进行杯测用于采购决策

第七步,用杯测匙搅拌,将水面上的泡沫消除,并将浮在面上的咖啡渣颗粒舀到冰桶里,这个步骤要尽量快一些。

第八步,待温度降至71°C时,舀一勺咖啡液,用啜饮法吸入口中,使咖啡液杂乱地吸向咽壁(就像吞咽时一样)。气体成分通过鼻后部到达嗅味区,并借助类似漱口的动作,让舌头每个部位都能分布咖啡液,同时可以通过咂嘴以带入更多空气进来。细细品味如下表格中几项内容。

第九步,吞下或向冰桶中吐出咖啡液,呷一口纯净水清洁口腔后,再进行第二款咖啡的评测。其中甜度、一致性和纯净度要在咖啡液温度逐渐接近室温的过程中慢慢捕捉揣摩。

第十步,最后,不再执着于具体细节,直接说出对每款咖啡的整体评价(Overall):你喜欢这款咖啡吗? Do you like this Coffee?

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为了能够定量描述并保证公正,我们需要设计一份杯测评价表,最后通过计算总分(可能还涉及加权和扣分),来对杯测对象进行客观的整体评价。全世界有很多种杯测方法,如SCAA杯测、COE杯测等。还有很多专家会用虹吸壶、法压壶或手工冲泡来做杯测,刻意效仿并无太大意义,建立起一套行之有效又简便易行的杯测工具才是最终目的。

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在巴西的咖啡产区进行杯测